Le barbecue fait-il vraiment vieillir plus vite ?
Cuisson trop vive, aliments carbonisés, flammes… Si le barbecue peut favoriser la formation de composés nocifs, quelques précautions permettent toutefois d'en réduire les effets.
Le barbecue est un des plaisirs de l'été, mais c'est un ami qui ne nous veut pas que du bien. Pourquoi ? Parce qu'il s'agit d'un mode de cuisson qui favorise la formation de composés nocifs appelés produits de glycation avancée, ou AGE.
Quand une viande cuit au barbecue, elle est exposée à une chaleur sèche très élevée. À cette température, il se produit une réaction de glycation, la réaction de Maillard, qui lui donne l'arôme, la couleur et la texture caractéristiques des grillades. Mais cette réaction chimique lie entre eux certains glucides et certaines protéines.
Ces protéines glyquées s'accumulent dans notre organisme. Elles accélèrent le processus de vieillissement des cellules et favorisent le développement de certains diabètes, de maladies rénales ou cardiovasculaires, ainsi que de la maladie d'Alzheimer. Quand on dit que le barbecue fait vieillir, il s'agit de rides précoces, parce que les AGE abîment la peau. Mais ils s'en prennent aussi aux vaisseaux sanguins, aux yeux et aux neurones.
Continuer à faire des grillades en limitant les risques
L'idéal est une cuisson lente, à une température pas trop élevée. Il faut éviter le contact direct des aliments avec les flammes et les faire cuire à au moins 10 à 15 centimètres au-dessus des braises. Autre possibilité : le barbecue vertical. Cette méthode présente un autre avantage : elle évite que les graisses tombent sur les braises et créent des substances cancérigènes.
Il est également conseillé de surveiller la cuisson, de retourner régulièrement les aliments et de réajuster la hauteur de la grille si la surface grille trop vite. Si certains morceaux sont trop grillés, voire carbonisés, mieux vaut ne pas les manger.
Autre astuce : la marinade acide. Faire mariner la viande avant cuisson limite le risque de cancer colorectal et, comme le phénomène de glycation est ralenti par l'acidité, il est recommandé d'ajouter du citron. Enfin, les frites sont délicieuses, mais la friture est elle aussi un mode de cuisson qui favorise la production d'AGE. Mieux vaut les accompagner au moins avec des crudités.
Vous pouvez désormais privilégier l'affichage des articles de franceinfo dans les résultats de recherche Google. Comment ça marche ?
(Nouvelle fenêtre)À regarder
Le retour de BTS en France
Les drones vont-ils remplacer les feux d'artifice ?
Pascal Obispo : "Je vais arrêter d'aller sur les réseaux sociaux"
Les glaces à l'italienne ne viennent pas d'Italie
La réserve de minerais du Muséum
L'arrivée secrète de la tapisserie de Bayeux à Londres
C. Nolan et M. Damon : leur déclaration d’amour pour Paris
La chanteuse britannique Bonnie Tyler est morte à l'âge de 75 ans
Un archéologue zélé compromet l'identification de d'Artagnan
Christophe Gleizes : "Offrez-lui cette Coupe du monde"
Bad Bunny l’a invité dans la casita
Plusieurs millions d'euros de bijoux dérobés au musée Lalique
Jules Niang, le dialogue de la cuisine africaine et française
Les secrets des graines du Jardin des Plantes
Fort Boyard, la clé pour le sauver
Tapisserie de Bayeux : les Britanniques sur ruent sur les billets
Pourquoi tout le monde défend les jeux physiques ?
PlayStation annonce la fin des jeux physiques en 2028
C’est quoi le problème avec la casita de Bad Bunny ?
Le chanteur et fondateur des Village People, Victor Willis, est mort à l'âge de 74 ans
Zendaya et Tom Holland à Paris pour le nouveau Spiderman
Bad Bunny : pourquoi son dernier album est un banger militant
Youzy : "Sur les réseaux sociaux, c'est dur de capter trois secondes d'attention"
Angélique Kidjo : "Le jour où j'ai quitté mon pays, mon père était en pleurs"
La disparition du "que" dans la langue française
Comment restaurer une lionne et un oryx naturalisés depuis près de 130 ans ?
Canicule : le festival Solidays annulé, la Marche des Fiertés reportée
Les Minions à la conquête d'Hollywood
L'odeur cachée de "La Caverne" du Pont-Neuf de JR
Qui est Marc Bloch, qui entre au Panthéon ?